Szerkesztette Roberto Eusebio
A szénhidrátok (nem megfelelően) szénhidrátok kémiai anyagok, amelyek szénből, hidrogénből és oxigénből állnak, és többértékű alkoholok aldehid- és ketonszármazékai lehetnek.
alkalmassága
követelmény
Mivel a test képes más tápanyagokból származó szénhidrátok szintetizálására, a szénhidrátok nem tekinthetők megfelelő tápanyagnak; azonban szükség van a vércukorszint fenntartására a központi idegrendszer és az eritrociták (vörösvértestek) igényeinek megfelelő értékek tartományán belül.
A szénhidrátok teljes ajánlott mennyisége a teljes energia 40-60% -a. Az egyszerű cukrok fogyasztása azonban nem haladhatja meg a teljes kalória 10-12% -át. Az egyszerű hozzáadott cukrok valójában csak energiát biztosítanak, míg a bonyolult szénhidrátokat tartalmazó élelmiszerek - a lassabb kibocsátású energiák mellett - egyszerűbbé teszik az étrend általános egyensúlyát is. Ez a szempont elsősorban abban az esetben releváns, amikor meg kell tartani a globális energiaellátást viszonylag szerény határokon belül, amint azt a jelenlegi életmód is megköveteli, melyet átlagosan ülő életmód jellemez.
Szénhidrátok és élelmiszerforrások vegyi anyagai
Ezek kémiai anyagok, amelyek szénből, hidrogénből és oxigénből állnak, és a polivalens alkoholok aldehid- és ketonszármazékai lehetnek. A komplexitásukhoz viszonyítva:
1) Monoszacharidok: 3-9 szénatomot tartalmaznak, és a szénhidrátok családjához tartozó legegyszerűbb szerkezetek. A biológiai jelentőségű monoszacharidok közé tartozik a glükóz, a fruktóz és a galaktóz. A glükóz a természetben alig jelen van, kivéve a gyümölcsök és zöldségek nagyon kis mennyiségét. A fruktóz önmagában gyümölcsben és mézben van jelen.
2) Diszacharidok: a monoszacharidok két molekulájának a glikozidkötésekkel összekapcsolt egyesüléseként tekinthetők. A biológiai jelentőségű diszacharidok közé tartozik a szacharóz, a laktóz és a maltóz. A szacharóz glükózból és fruktózból áll, és gyümölcsökben, különösen cukorrépában és cukornádban található, amelyből asztali cukor előállításához extrahálják. A tejben a laktóz glükózból és galaktózból áll. A maltóz (glükóz és glükóz) keményítő fermentációjából (vagy emésztéséből) származik.
3) Oligoszacharidok: az oligoszacharidok kifejezést általában 3-10 monoszacharidból álló vegyületeknél alkalmazzák. Az oligoszacharidcsalád olyan cukrokat tartalmaz, mint a raffinóz, a stachiosio és a nem emészthető verbascóz, amely galaktózból, glükózból és fruktózból áll, és főként hüvelyesek. A szóban forgó cukrok erjesztése után a vastagbélben a gáz termelése magyarázza a hüvelyes termékek fogyasztása által bizonyos esetekben okozott meteorizmust.
4) Poliszacharidok: a poliszacharidok kifejezést általában 10-nél több monoszacharid által képzett vegyületeknél alkalmazzák. A keményítő a növényvilág tartalék (energikus) poliszacharidja. A keményítő fő forrása a gabonafélék (kenyér, tészta, rizs) és burgonya. Félkristályos szerkezetű granulátumok formájában van jelen: az ételkészítés megváltoztatja ezt a struktúrát (zselatinizálási folyamat), ami a keményítőt emészthetővé teszi; éppen ellenkezőleg, az élelmiszer hűtése, ami a keményítő átkristályosodásának részleges jelenségéhez vezet, részben csökkenti az emészthetőségét.
A glikogén állati eredetű poliszacharid szénhidrát. Ezért húskészítményekben (lóhús, máj) találhatók, de tartalma nem táplálkozási jelentőségű, mivel nagyon kis mennyiségben van jelen: az állat halála után az anoxia miatt a glikogén gyorsan tejsavvá változik ( oxigén hiánya).
