Sörgyártás

A sör előállításához felhasznált nyersanyagok négy:

• árpa (és / vagy más gabonafélék), \ t
• víz,
• hop,
• és élesztő (kivéve, ha természetes fermentáció történik).

Az árpa általában sűrű árpa, míg az árpa - a fehérjékben gazdagabb - más formában emberi fogyasztásra (pelyhek, lisztek, sütőipari készítmények stb.) Készült.

Annak érdekében, hogy az árpa - a keményítőnél gazdagabb, mint az előző - használatos legyen, először malátává kell alakítani, a talling néven. Természetesen a caryopsesból (tehát a gabonából) indul, amelyet mosás és kalibrálásnak vetnek alá (sziták segítségével); a vízben két vagy három napos macerálás következik (amíg a gabona eléri a 45% -os nedvességtartalmat). Ebben az időszakban a caryopsis csírája elkezd csírázni, sugárzást bocsát ki és egy első lövést; a legfontosabb változások azonban a gabonában lévő anyagokra vonatkoznak, amelyek ellenállnak az intenzív enzimatikus átalakulásnak (elsősorban amilázok és gliko- és proteolitikus enzimek miatt). Különösen az amilázok kezdik lebontani a keményítőt, és a kisebb mennyiségű molekulákra (dextrinekre) feldarabolják a maltoztot. Ezen anyagok közül a dextrinek sörben sértetlenek, míg a maltózot a mikrobiális törzsek használják az alkoholos fermentáció következő szakaszaiban.

Csírázás után az árpát szárítjuk (65-70 ° C-on, majd 80 ° C-on, vagy magasabb hőmérsékleten a vörös és sötét sörök esetében) azzal a céllal, hogy megakadályozzák az enzimatikus aktivitást, amely tartósan károsítaná az összeset szénhidrát- és fehérjeszerkezetek (fontosak a későbbi feldolgozási lépésekhez). A szárítás a gyökerekre is hatással van, amelyek így könnyebben eltávolíthatók.

A sör előkészítése során sokkal fontosabb összetevő, mint a víz; valójában alacsony keménységűnek kell lennie (kb. 7-8 francia fok, mert ha túl kemény - a must savtartalma csökken, csökkenti a malátenzimek fermentációs hatását) és édességet (ha túl édes, ha van édes) a komló alkotórészeinek túlzott szolubilizáló ereje, és ezért a sörnek egy finomabb íze van).

A sör harmadik összetevője a komló ( Humulus lupulus, Urticaceae család), amelyekből csak női virágzat használatos, tanninokban és keserű erővel rendelkező gyantás anyagokban gazdag, amelyekből a luppolino nyerhető; ezért a hozzáadott komló mennyisége - csak néhány gramm literenként - befolyásolja a sör többé-kevésbé keserű ízét.

A negyedik összetevőt élesztők, például Saccharomices carlsbergensis és Saccharomices cerevisiae adják, amelyek - az alkoholtartalmú fermentálás mellett - hozzájárulnak az ital jellegzetes organoleptikus tulajdonságainak biztosításához.

Szárítás után az árpa, amelyet ma már malátának nevezünk, őröljük és vízzel keverjük össze; így olyan keveréket kapunk, amelyet 55-60 ° C-on melegítésnek vetünk alá, egy eljárással, amelyet cukrozásnak nevezünk (mivel az enzimek lebontják a jól látható mennyiségű keményítőt, dextrineket és maltózt képeznek, és fehérjéket hidrolizálnak, kis peptideket képezve és jellegzetes szabad aminosavai). Ezt a keveréket az árpa maláta és a felmelegedő víz nevezik mustnak, mivel ez a kiindulási pont a későbbi alkoholos erjesztés elvégzéséhez.

A következő lépésben a folyadékrész elválasztása - szűréssel - a szilárd részről történik; az utóbbit, a cséplőt, az állattenyésztésben és a mezők megtermékenyítésében használják, míg a szűrlet, amely még mindig aromája nélkül van, hozzáadódik a jellegzetes aromaanyaghoz, azaz a komlóhoz. Ezt hozzáadjuk a sörhez adni kívánt íz függvényében, majd a szűrletet néhány órán át forraljuk. A forralás során a komló aromás összetevőit szolubilizáljuk (különösen a gyantákat és a tanninokat, amelyek a sört tipikusan enyhén összehúzó ízűek); ezen a ponton a forralási folyamat után a mustot hagyjuk lehűlni, és az alsó test képződését ezután leszűrjük. Ilyen módon ízesített italt kapunk, amely hasonló a sör ízéhez, de nem tartalmaz buborékokat és alkoholt. A szájpadlás örömét ezért az ezt követő fermentációs folyam adja, amely bizonyos alkoholtartalmú italokat ad a Saccharomiceae családba tartozó kiválasztott mikrobiális indítók hozzáadásával. Az előző fűtési és forráspontú eljárások célja továbbá, hogy inaktiválják azokat a mikroorganizmusokat, amelyek jelen lehetnek a mustban, ami ebben a fázisban másodlagos erjedéshez vezethet, ezáltal megváltoztatva a sör ízét; ezeknek a lépéseknek köszönhetően a fermentációs folyamatot csak a kiválasztott mikrobiális állomány szabályozza.

Az erjedés általában nagy silókban történik, amelyek fűtőköpennyel vannak ellátva, hogy a hőmérséklet állandó legyen; a boroknál alkalmazottakkal ellentétben ezeket a nagy hengeres tartályokat tökéletesen le kell zárni (a CO2 képződése spontán oldódik a fermentációs folyamat során). A must must, kezdetben zavaros, erjesztése kétféle lehet: magas (15-20 ° C 3 vagy 4 napig, magas, mert ezekben az esetekben az élesztő törzsek hajlamosak a felszínre jutni) vagy alacsony (5-8 ° C 10-12 napig, amelynek során a törzsek hajlamosak az aljára telepedni). Ettől a pillanattól kezdve minden sörjáratnál adiabatikus körülmények között kell végezni, hogy a különböző tartályokban ugyanolyan nyomást biztosítsanak (légtelenítő szelepekkel felszerelt acélcsövek). Ezekben a hordókban lassú erjedés folytatódik, majd szűréssel vagy centrifugálással, csomagolással és végül pasztőrözéssel folytatódik. Ennek az utolsó lépésnek az a célja, hogy blokkolja a fermentációs folyamatot és inaktiválja a mikrobiális törzsek enzimeit, amelyek egyébként továbbra is nemkívánatos átalakulásokat működnének a terméken.

A sörváltozások a technológiai hibák következményei, ezért az előkészítő eljárások nem megfelelőek:

• SOFTENING (helytelen szűrés, nemkívánatos mikroorganizmusok kialakítása, tökéletlen pasztőrözés)
• GYAKORLAT (a Pediococcus nemzetség mikroorganizmusainak fejlődése, ismételten a helytelen pasztőrözés miatt)
• LACTIC FERMENTATION (olyan mikroorganizmusok jelenléte, amelyek a pasztőrözés megszűntek)
• SAPORE ASPRO (a sör készítéséhez használt komló típusa vagy túl édes víz használata).