Hús és egészség

általánosság

Bevezetés: a hús a keresőben

Mindig az élelmiszeripar gazdasági jólétének jelképe, az elmúlt években a hús már csak „a sovány tehenek” alatt tartott, csak a témában maradva. Egy olyan társadalom hibája, amelyet egyre nagyobb mértékben sújtanak a túlsúly és a koleszterin, amelyben az őrült tehénbetegség, a madárinfluenza, az állati étkezés és az ösztrogének szellemei megrázkódnak.

Ugyanakkor a növekvő vegetáriánus érzékenység elterjedéséhez hozzájárult a kegyetlen tenyésztési módszerek iránti érzés és a húst a társadalmi egyenlőtlenség élelmiszer-eredménye.

Előnyök

Melyek a hús táplálkozási előnyei?

Eltekintve az etikai és filozófiai megfontolásoktól, röviden elemezzük a hús fontosságát az emberi egészségre és a táplálkozásra.

Hús és fehérje

A hús, bár a fajok, a vágások és a vizsgált állat jellemzői miatt változatos, magas biológiai értékű fehérjeforrás; ez azt jelenti, hogy a fehérjék nagyon hasonlítanak az emberihez (az esszenciális aminosavak típusa, mennyisége és aránya alapján), és ezért a szervezet tökéletesen felhasználható a különböző anyagcsere-folyamatok kielégítésére (hormonok, enzimek, neurotranszmitterek előállítása). antitestek, sejtmegújulás, véralvadás, izomösszehúzódás stb.).

Húsfehérjék VS növényi fehérjék

Növényi fehérjékben a hústól eltérően a hasonlóság mértéke a humán peptidekkel alacsonyabb; ez azt jelenti, hogy amikor az étrend kizárólag ezekre az élelmiszerekre összpontosul (pl. a vegán vagy nyers élelmiszerek étrendjében), fokozódik a speciális táplálkozási hiányosságok kockázata, különösen, ha nem fordít sok figyelmet a felhasznált fehérjeforrások típusára és az élelmiszer-kiegészítés elhanyagolására esszenciális aminosavakkal.

Meg kell azonban határozni, hogy a múlthoz képest ma már sok növényi táplálékot ismerünk, amely kiváló aminosav-medencével rendelkezik. A legjellemzőbb példák a szója és származékai, bizonyos algák és a különböző magok (gabonafélék, hüvelyesek, pszeudocerealek, olajmagok stb.) Közötti kapcsolat. A táplálkozási szakemberek szerint azonban ezeknek a termékeknek a használata esetén az állati eredetű élelmiszerek nem helyettesíthetők teljesen.

Sajtok és tojás hús helyettesítőként

A helyzet radikálisan változik, ha az állati eredetű élelmiszerek és származékaik fogyasztásának abszolút tilalmától a húst és a halat (vegetáriánus étrendet) elkerüljük.

A tojás, a tej és a származékok valójában túl sok probléma nélkül képesek betölteni a húst és a halat a napi élelmiszer-tervből történő eltávolításából adódó hiányosságokat.

Hús és ásványi anyagok

A hús kiváló ásványi anyagtartalmú. A legfontosabb, mivel a jellegzetessége a vas (amit a következő bekezdésben fogunk megvitatni), de nem is csalódik a kálium, a nátrium, a foszfor, a cink és a szelén szintjei (különösen a belsőségekben).

Hús és vas

A húst előnyben részesítő pontok egyike a kiváló vastartalmának, sokkal magasabb, mint a növényi eredetű élelmiszereké; ez a különbség is minőségi szinten van nyilvántartva, mivel ugyanolyan mennyiségű vasból az állati eredetű anyagot a növényekhez viszonyítva egyértelműen magasabb arányban (kb. 3-szor) felszívja. Ez annak az ásványi anyagnak a kémiai természetéből adódik, amely húsban és halban főleg az EME formában található, ezért nagy mértékben biológiailag hozzáférhető; ellenkezőleg, zöldségekben a vas szinte kizárólag háromértékű ionként (Fe +++) van jelen, amely nem oldódik és ezért nem biológiailag hozzáférhető.

Típus	fehérje (G)	lipidek (G)	Kalória (Kcal)	vas (Mg)	koleszterin (Mg)
Friss hús
Házi kacsa	21.4	8.2	159	1.3
Felnőtt tehén (karaj)	21.8	5.2	134	1.4	52-72
borjú	20.7	1.0	107	2.3	71
Könnyű sertéshús (karaj)	20.7	7.0	146	1.3	62
Nehéz sertés (karaj)	20.8	9.9	172	1.4	88
Egész nyúl	19.9	4.3	118	1.0	52
Bárány (izom)	20.8	8.8	159	1.7	70
Csirke (mell)	23.3	0.8	100	0.4	60
Csirke (bőrrel olvasztva)	18.4	5.7	125	0.7	94
Csirke (olvadt bőr nélkül)	18.5	3.7	107	1	88
Törökország (topless bőr nélkül)	18.0	4.6	107	0.8	67
húsok	18.0
Bresaola	32.0	2.6	151	2.4	67
mortadella	14.7	28.1	317	1.4	70
Főtt sonka	19.8	14.7	215	0.7	62
Csontmentes nyers sonka	26.9	12.9	224	0.7	72
Milánó szalámi	26.7	31.1	392	1.5	90
Friss sertés kolbász	15.4	26.7	304	2.8	85
folt	28.3	20.9	303	1.6	90
virsli	13.7	23.3	270	1.2	62

Hús és vitaminok

A hús vitamin tartalma elég specifikus. B-vitaminok (különösen a B12, B6 és B1) bővelkednek, de az antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező gyümölcsök és zöldségek (karotinoidok, C-vitamin, E-vitamin) kevés.

Néhány zsíros vágásban és belsőségben fontos zsírban oldódó vitaminok, különösen az A-vitamin, a D-vitamin és a K-vitamin; kisebb mértékben, mint az E-vitamin.

Hús és B12-vitamin

A hús, különösen a marhahús és különösen az állat májja kiváló B12-vitaminforrás, amelyre emlékeztetünk, hogy elengedhetetlen a nukleinsavak, így a vörösvérsejtek és az idegszövet szintéziséhez.

Még a vitamin esetében is, a növényvilágban nem találunk olyan élelmiszert, amely képes kompenzálni ezt a fajta táplálkozási minőséget.

Következtetések

A magas fehérjetartalom, amely többek között a vas- és B12-vitamin gazdagságával összefüggő növekedési hormon (szomatotropin vagy GH) szekrécióját stimulálja, hozzájárul ahhoz, hogy a hús a sportolók táplálkozásában elsődleges fontosságú étel legyen. gyermekek, tizenévesek, anémiák és terhes nők.

lipidek

A hús lipidjei

A hús zsírsavak negatív aspektusai

A fájdalmas jegyzetek úgy szólnak, hogy a húsról és a lipidekről beszélünk. Habár a faj, az izom típusa, az életkor, a tenyésztés és az állat takarmányozása miatt rendkívül változatos, a hús jelentős mennyiségű trigliceridet tartalmaz.

A legtöbb lipidben gazdag húsdarab táplálkozási jellemzői a kalória- és néha atherogén hatásuk növelése mellett (ha telített zsírsavakban és koleszterinben gazdag) szintén hozzájárulnak az emészthetőségük csökkentéséhez.

A hús koleszterinje

Ellentétben azzal, amit sokan gondolnak, nincs különbség a fehér hús és a vörös hús koleszterin tartalma között; a változó csak a zsír százalékos aránya. Még a sertés, a legszebb fajták állandó kiválasztásának köszönhetően, a többi húshoz hasonló mennyiségű koleszterint tartalmaz.

Most nézzünk néhány tippet az állati eredetű élelmiszerek koleszterin-tartalmának csökkentésére:

Távolítsa el a látható zsírt, beleértve a csirkét és a pulyka bőrét. A telített zsírok és a koleszterin kombinációja kedvez az utóbbi atherogén hatásának. Ezért a fehérhús, bár hasonló mennyiségű koleszterint tartalmaz, a vöröshez képest jobban megfelel a hypercholesterolemia szenvedő betegeknek.
Kerülje a hús előkészítését ízesítő zsírokkal; a különböző főzési módszerek közül az ideális a főtt hús, majd grillezés (mindaddig, amíg óvatosan nem éget).
Csökkentse a zsírtartalmú belsőségek fogyasztását, különösen az agyban, ahol a koleszterin koncentráció 2 gramm / 100 gramm felett van (ha a teljes napi szükséglet csak 0, 3 gramm).

Végül nem szabad elfelejtenünk, hogy a legnagyobb veszélyt jelentik az egészségre, ha nagy mennyiségű koleszterin és triglicerid kombinálódik egy kalória-felesleggel. Szóval, egy kolbász kombinálva egy szép tészta tányérral, nemcsak ízletesebb, hanem „veszélyesebb”, mint egy zöldséggel és 50 gramm kenyérrel kombinált kolbász. Ugyanezen okból kifolyólag a sportolók és mindazok, akik keményen dolgoznak, megengedhetik maguknak, hogy több zsírtartalmú darabot fogyasztanak, mint a csendes.

A hús lipidtartalmának pozitív szempontjai

Ennek az élelmiszernek a védelmében meg kell mondani, hogy:

A teljes zsírbevitel az állatfajtól és a vágástól függően változik; nagyon zsíros húsok vannak, mint például a sertések és a szarvasmarhák hasa, és nagyon sovány húsok, mint például a madarak és a cocoole húsok.
A telített zsírtartalom átlagosan alacsonyabb, mint a sajté
A koleszterin koncentrációja átfedés vagy kissé alacsonyabb, mint a tejszármazékok, de rendkívül alacsonyabb, mint a tojásoké.

Következtetések

Következésképpen a hús lipid profilja nem korlátozható egyetlen leírásra. Túl nagy a variabilitás a különböző termékek között, és ezért célszerű előnyben részesíteni azokat, akik kevesebb lipiddel rendelkeznek, alacsonyabb a telített zsírok és a koleszterin aránya.

Kalória

Hús kalória vagy étrend?

Egy másik táplálkozási érték, ami különösen érdekes azok számára, akik meg akarják tartani az illeszkedést, a "potenciálisan mérsékelt" kalóriabevitel, amelyet elsősorban fehérjék biztosítanak. Valójában a hús szénhidrátmentes élelmiszer (a gabonafélékben és kisebb mértékben a gyümölcsökben, zöldségekben és tejben) és változó lipidtartalommal.

A legkisebb állatfajok vagy húsdarabok (például csirke vagy pulykamell, nyúl, ló, borjú, vadhús stb.) Lipid tartalma nagyon kevés gramm (még kevesebb, mint 1 g / 100 g) és relatív fűtőértéke, amely 100 kcal / 100 g felett van.