általánosság
A szénhidrogének bináris szerves molekulák, amelyek kétféle atomból állnak: szén (C) és hidrogén (H). A szénhidrogének rövid vagy hosszúak lehetnek, és a legegyszerűbb (amely csak egy szénatomot tartalmaz) szintén az egyik legismertebb: metán (CH 4 ).
A szénhidrogének szilárdak, folyékonyak vagy gázhalmazállapotúak lehetnek, és kémiai szempontból az AROMATIC (benzol vagy POLYNUCLEATE, mindegyik benzolgyűrűnek köszönhetően) és ALIFATICI (SATURI vagy INSATURE).
NB ! Az aromás és alifás szénhidrogének nagyon különböző fizikai jellemzőkkel és reaktivitással rendelkeznek. A szénhidrogének jól ismert toxicitása mindenekelőtt az AROMATIC vegyületekre, és különösen a POLYUCLEATE vegyületekre utal, azaz két vagy több benzén aromás gyűrűt tartalmaz.
toxicitás
A policiklusos aromás szénhidrogének (angol nyelvű IPA vagy PAH) az olajban vagy a szénben természetesen jelenlévő vegyületek, amelyekből más molekulák hiányos égése következtében keletkezhetnek (lásd a légköri szennyezést).
A policiklikus aromás szénhidrogének rendkívül mérgező molekulák mind az emberek, mind a környezet állat- és növényvilága szempontjából; némelyikük mindig szinte mindenütt jelen volt (naftalin és fluorén) ... míg mások sajnos egyre inkább (benzo-Epirén és az aszfaltban, bitumenben és kátrányban jelenlévő benzo-apirén).
A fosszilis tüzelőanyagok mellett a policiklusos aromás szénhidrogének szintén szabadulhatnak fel más szubsztrátok égéséből; ezek közül: hulladék, dohány, tömjén, WOOD, CARBONELLA és GRASSI. Az utóbbi három vonatkozásában emlékeztetünk arra, hogy ezek az élelmiszerek feldolgozásának és főzésének folyamataiban széles körben érintett termékek.
Egyszerűen fogalmazva, az emberi test (és mindannyian felelősséget vállalunk!) Különböző forrásokkal érintkezik a policiklusos aromás szénhidrogénekkel:
- az üzemanyagok és a fa elégetése, urbanizáció, hulladékkezelés, dohányzás
- de a táplálkozással is: környezetvédelmi szinten szennyezett nyersanyagok (a levegőből, a talajból és a víztartó rétegekből), CARBONIZÁLT ÉLELMISZEREK, ÉLELMISZEREK, A FÉNYTÁROLOTT ÉLELMISZEREK, AZ ÉRINTETT KÉSZÜLÉKBEN CSOMAGOLT ÉLELMISZEREK ÉS A FÉNYELT ÉLELMISZEREK.
Toxicitási mechanizmus
A policiklusos aromás szénhidrogének toxicitása a közvetlen érintkezésből és a máj metabolitjaiból származik, jobban ismert EPOSSIDES. Ezek a vegyületek, amelyek mutagén potenciállal rendelkeznek a DNS felé, képesek a genetikai-sejtes replikációs üzenet károsodására; végül a policiklusos aromás szénhidrogének folyamatos kitettsége MUTAGENESIS-t eredményezhet, ezért a CANCER egy olyan folyamat, amely nagymértékben korrelál a DEATH-val.
Élelmiszerben policiklusos aromás szénhidrogének lenyelésével
Bár a két leginkább rákkeltő policiklusos aromás szénhidrogén elsősorban benzo-Epirén és benzopirén (aszfaltban, bitumenben és kátrányban), még az élelmiszerekben jelenlévőek is jelentősen befolyásolják a szervezet egészségi állapotát. Annak elkerülése érdekében, hogy nagy mennyiségben vezessék be őket élelmiszereken keresztül, a követendő trükkök kevések, és határozottan egyszerű:
- Csak alkalmanként füstölt ételeket fogyasztanak; a dohányzás, bár ez a híres és még drágább folyamat, mint sokan mások, meghatározza a policiklusos aromás szénhidrogének felszíni felszívódását az élelmiszerekben. Látható, hogy: halak és füstölt származékok (lazac, hering, bottarga, stb.), Füstölt húsok és származékok (főként fagyasztva), füstölt sajtok (mint például a híres kaktusz vagy szicíliai sült ricotta) stb. a dohányzást olyan élelmiszereknek kell tekinteni, amelyek legalább „elavultak” és mint ilyenek.
- A grillezés minimalizálása; anélkül, hogy megismételnénk azt, amit a fenti bekezdésekben már kifejtettek, mint például a dohányzás, a főzés az élő füstgázzal (mind a fa, mind a szén) magában foglalja a policiklusos aromás szénhidrogének tapadását az élelmiszer felületéhez. Ha többet szeretne megtudni, olvassa el az egészséges grillezéshez betartandó szabályokról szóló cikket
NB ! Ne feledje, hogy bizonyos fafajták (például a gyümölcsfák metszése) kiválasztása más nagyon káros molekulák áthaladását okozhatja az üzemanyagból az élelmiszerbe; ez az ólommaradványok (festékek), az oldószerek és a fa impregnálószerek (coppale és szigetelők) vagy a peszticid-kezelő maradékok (a legjobb esetben a réz és a kén) esetében érvényesek.
- Minden erőszakos főzésnél kerülje el, hogy a zsír süllyedjen a füstponton, mivel ez további policiklusos aromás szénhidrogének forrását jelentené.
- Kerülje mindenfajta áron a kétes eredetű élelmiszerek fogyasztását, ezért potenciálisan szennyezett, és minden esetben mindig tisztán gyümölcsöket és zöldségeket kell mosni a környezeti policiklusos aromás szénhidrogének maradékainak hatékony eltávolításához.
Számos régió kulináris hagyományában az élelmezés fő módja az élelmezés; bár (szerencsére) ez egy fokozatosan csökkenő technika, ma még mindig vannak olyan realitások, amelyek még mindig erősen kötődnek az ilyen szokásokhoz.
A grillezés, a túlzott sütés, a dohányzás és a piszkos vagy szennyezett termékek használata feltétlenül elősegíti a szervezet policiklusos aromás szénhidrogéneknek való kitettségét; mind a klinikai vizsgálatok (a rákkeltő potenciálról), mind a statisztikai vizsgálatok (az e molekulákat tartalmazó termékek fogyasztásáról) már bizonyították a policiklusos aromás szénhidrogének FOOD és CANCER MUTATION közötti összefüggést, amely tovább korrelál a DEATH kockázatának növekedésével a TUMOR által. nyelőcső, gyomor, bél (kicsi, de többnyire nagy) és máj.
