Az oxidációs folyamat az élelmiszerek színének, aromájának, konzisztenciájának, ízének és táplálkozási tartalmának változásainak egyik leggyakoribb és leggyakoribb oka, az előállítás, a forgalmazás és az előkészítés során.
Az antioxidánsok funkciója az oxidatív folyamat megakadályozása vagy megszakítása, amely jelentősen meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatósági idejét, és ennek megfelelően tartósítószerként hat.
Az antioxidánsok kémiailag besorolhatók:
- Elsődleges és másodlagos .
Az elsődleges antioxidánsok redukáló vegyületek, amelyek az élelmiszer helyett oxidálódnak, szabad gyökökkel reagálnak, és stabilabb vegyületekké alakítják őket (az E-vitamin egy példája); a másodlagosak viszont olyan vegyületek, amelyek képesek csökkenteni az elsődleges antioxidánsokat, miután a szabad gyökökkel reagáltak, helyreállították őket, és biztosítják, hogy továbbra is elvégezzék funkciójukat (a C-vitamin példája az E ellen).
- Enzimatikus (endogén) és nem enzimatikus (exogén).
Az enzim antioxidánsok a szervezet által előállított vegyületek, amelyek megvédik magukat a szabad gyökök támadásától; ezek között emlékezünk a katalázokra, a glutation-peroxidázra és a szuperoxid-diszmutázra (SOD), míg a nem enzimatikus antioxidánsok közül a táplálkozás révén bejutnak a szervezetbe, emlékezünk az A, C, E vitaminokra, a polifenolokra. fenolos és flavonoid savakban), karotinoidok stb.
Az antioxidánsokat eredetük szerint is megkülönböztethetjük, három csoportra osztva:
- Természetes → A C és E vitaminok ebbe a kategóriába tartoznak (aszkorbinsav és tokoferol). Ha ezt megtehetjük, megpróbáljuk kiváltságolni az ilyen típusú antioxidánsokat, mert az élelmiszerekben biztonságosnak tartják, továbbá rákkeltő hatással rendelkeznek, és gátolják az oxidatív reakciókat, amelyek túlzottan károsak a szervezetre.
- Természetesen azonos → ezeket az antioxidánsokat kémiai szintézissel nyerik a természetes anyagok képletének másolásával. Ezek gazdaságilag olcsóbb vegyületek. Példa erre az aszkorbinsav kémiai szintézise.
- A szintetikus anyagok antioxidánsok, amelyek nem léteznek a természetben, és amelyek a leginkább vitatottak és megvitatásra kerültek, annak ellenére, hogy európai szinten elfogadták őket. PHA példa a BHA és a BHT által.
Az élelmiszerekben megengedett antioxidánsok listája
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
