táplálkozás és egészség

Főzzük a fehérjéket

Az élelmiszerek főzésével számos változás következik be a táplálkozási elvekhez; ezek közül néhány pozitív és jótékony hatással van az emberi táplálkozásra, míg mások negatívak.

Fehérje denaturáció - pozitív szempont

A fehérjék főzése, vagy inkább a fehérjéket tartalmazó élelmiszerek főzése elsősorban a peptidek szerkezeti módosítását jelenti, amit fehérje denaturációnak neveznek. Pontosabban, a fehérje denaturálásával a fehérjék másodlagos, tercier és kvaterner struktúráinak fizikai torzulását értjük, amely a stabilizáló kötések (például a diszulfidhidak) megszakításával történik. A denaturáció pozitív szempont, sőt az alapvető cél, hogy fontos, hogy a fehérjéket főzzük, amelyek e folyamat során elveszítik eredeti biológiai funkciójukat, és hajlamosak koagulálni, aggregálni és elveszíteni az oldhatóságot.

A denaturáció körülbelül 60-70 ° C hőmérsékleten kezdődik, és a sav pH-ja (<7) és / vagy koaguláns-emésztő enzimek elősegítik.

Hidrogén-szulfid vagy hidrogén-szulfid vagy hidrogén-szulfid felszabadulása - negatív szempont

A fehérjék denaturálása a főzés során is kellemetlen szempont; egyes élelmiszerekben, például tojásban vagy tejben, következésképpen a diszulfidhidak szakadnak, hidrogén-szulfid vagy hidrogén-szulfid vagy hidrogén-szulfid (H 2 S) szabadul fel.

A H 2S olyan toxikus vegyület, amely negatívan hat az összes szövet sejtjeire (kivéve a vörösvértesteket), mert gátolja a mitokondriális légzést; Nyilvánvaló, hogy az élelmiszer egyszerűen főzésével a H 2 S felszabadulása minimális és rendkívül csekély jelentőségű ... de a méltányosság érdekében érdemes megjegyezni.

Fehérje hidrolízis - pozitív szempont

A komplex fehérjeszerkezetek denaturálódása mellett a főzési fehérjék emellett emelhetik az emészthetőségüket a peptidláncok hidrolízisének köszönhetően is (amelyet egy sav környezet és / vagy specifikus enzimek is elősegítenek); ez a reakció a peptidkötések szakadásából nyilvánul meg, és a kisebb aminosav láncokba való differenciálódáshoz vezet, amelyeket az emésztőlevek könnyebben megtámadnak.

Az aminosavak oldalláncának módosítása és a radikális csoport oxidációja - negatív szempont

A fehérjék 100 ° C hőmérsékleten történő főzése módosítja néhány aminosav oldalláncát, és néha (oxigén jelenlétében) a (R) csoport oxidációját okozza. A legérzékenyebb aminosavak a következők: szulfurált : cisztein, cisztin, metionin (amely várhatóan felszabadíthat hidrogén-szulfidot) és heterociklusosak : triptofán, tirozin és hisztidin (triptofán, 200 ° C-nál nagyobb tüzelőanyagokban policiklusos aromás szénhidrogénekké alakítható) ).

Maillard- reakció - negatív szempont az egészségre, de (mérsékelten) pozitív a szájpadra ...

A Maillard-reakció (Louis Camille Maillard 1912) meghatározza a barna és ízletes vegyületek képződését főzéssel (policiklusos aromás vegyületekkel), és a fehérjék egyszerű csoportjainak aminocsoportjainak egyesítésén alapul.

Maillard mechanizmus: 1) egy aminosav NH2 csoportjának szénhidráttal történő kondenzációja és ennek következtében Shiff bázis előállítása ; 2) a Shiff bázis átalakítása Amadori termékké ; 3) az Amadori terméknek policiklusos aromás szénhidrogénekké történő átalakítása - amely főzéskor barna színt és „főtt” ízű, de közbenső vegyületekben, például hidroxi-metil-furfuralban (HMF) vagy melanoidinokban is előállítható .

NB ! A táplálkozási szempontból a Maillard-reakció magában foglalja az aminosav lizin részleges elvesztését és a melanoidinok emészthetőségének csökkenését, mert emészthetetlen.

Végső soron meg lehet erősíteni, hogy a fehérjék vagy az őket tartalmazó élelmiszerek főzése pozitív szempontokat foglal magában, mint például: a szekunder, tercier és kvaterner struktúrák denaturálása, és a fehérje hidrolízis aminosavak és / vagy peptidek felszabadulásával; a fehérjék főzése azonban számos negatív szempontot is meghatároz, mint például a H2S felszabadulása, az oldalláncok megváltoztatása és oxidációja, valamint az aminosavakhoz tartozó radikális láncok, valamint a Maillard reakció aktiválása. Ezeket a nemkívánatos változásokat enyhíthetjük azzal, hogy elkerüljük, hogy a fehérjetartalmú élelmiszerek magas főzési hőmérsékletre kerüljenek, például a sütés vagy a nyílt lángon történő sütés során. Végezetül emlékeznünk kell arra, hogy a fehérjetartalmú élelmiszerek kiváló minőségű főzése (hal és hús) alapvető fontosságú a különböző típusú ételmérgezések megelőzése érdekében; e tekintetben lásd a cikkeket: nyers hal és nyers hús. Ami a tojásokat és a hüvelyeseket illeti, amelyek fehérjékben is gazdagok, a főzés fontos, hogy inaktiválja a testet károsító tápanyagokat.