Branzi R.Borgacci

általánosság

Mi a Branzi sajt?

Branzi egy hegyi legelős sajt, hasonlóan a hasonlóan ismert Fomai de Mut-hoz.

A magas biológiai értékű fehérjék, a B2-vitamin (riboflavin), a foszfor és a kalcium táplálkozási forrásaként Branzi a 2. alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik. Elég kalória és zsír, különösen a tapasztalt változatokban, és koleszterinben és nátriumban is gazdag.

A teljes vagy félig sovány nyerstejből, elsősorban tehénből (ritkán juh- és kecskefélékkel) előállított, a Branzi félig főtt és préselt pasztával rendelkezik. Általában legalább 1 hónapos érlelésű, átlagosan 6, és "fűszerességének" hangsúlyozása érdekében közel 1 évet ér el.

A Branzi élvezi a hagyományos mezőgazdasági élelmiszeripari termék (PAT) elismerését, de még nem szerezte meg a védett eredetmegjelölést (OEM).

Branzi termelés

A Branzi sajt egy vagy két nyers tehéntejből, egészben vagy félig soványból (felszínre) készült, a Bruna Alpina tehenekből. A koaguláció, az oltóanyag úgy keletkezik, hogy 30-45 ° C hőmérsékleten körülbelül 34-36 ° C hőmérsékleten hagyják el a borjúhordót; tartalmaz továbbá laktokokok, mezofil és termofil lactobacillusok és enterococcusok bakteriális tenyészeteit. Ezután folytassuk a túró finom törését és a melegítést 43-46 ° C-on 25-30 ° C-on. A keveréket nyugalmi állapotban hagyva a granulátumok leülepednek, és kiválthatók és a fa formákba helyezhetők. A feldolgozást sajtolással és száraz sózással (3 nap) vagy sóoldattal (10-15 nap) végezzük, az érlelés előtt (1-12 hónap).

Történelmi megjegyzések a Branzi sajtról

A Branzi sajtot hivatalosan huszadik század közepén született, az Alta Valle Brembana homonim Lombard országában, Bergamo tartományban. Midali Giacomo, a Branzi dairymánja és a "Latteria Sociale" alapítója volt, az első, amely a helyi legelők tehéntejével előállított alpesi sajt előállítását formalizálta.

Táplálkozási tulajdonságok

Branzi táplálkozási tulajdonságai

A Branzi olyan termék, amely a II. Alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik.

Energiaellátással és nagyon nagy mennyiségű zsírral rendelkezik, amelyek a fűszerezés meghosszabbításával növekednek. A kalóriákat elsősorban lipidek, fehérjék és végül kevés szénhidrát adja. A zsírsavak főként telítettek, magas biológiai értékű peptidek (amelyek az összes lényeges aminosavat az emberi modellhez képest megfelelő arányban tartalmazzák) és egyszerű szénhidrátok.

A Branzi nem tartalmaz rostot és glutént. Ehelyett koleszterinben gazdag. Ahogy a fűszerezés növekszik, elveszíti a laktózt, és hisztaminnal gazdagodik. A purinok mennyisége nagyon korlátozott.

A vitaminprofilt a riboflavin (vit B2) és az ekvivalens retinol (A-vitamin és RAE) bősége jellemzi. A B. csoport többi vízoldható tényezője sem hiányzik. Az ásványi anyagokkal szemben Branzi kiváló kalcium-, foszfor- és nátrium-koncentrációt mutat.

diéta

Branzi sajt az étrendben

A Branzi egy hiperkalorikus és hiperlipidikus étel, ezért nem alkalmas fogyókúrás étrendre. Az ízesítetteket, ha az első kurzusokat reszelték, egyszerre 5-10 g-os adagokban adjuk meg.

A telített zsírsavak elterjedtsége és a koleszterin mennyisége miatt a Branzi nem ajánlott hypercholesterolemia esetén.

A fehérjék magas biológiai értékének köszönhetően a Branzi az esszenciális aminosavak kiváló forrásának tekinthető. Minden olyan esetben van feltüntetve, amikor a táplálkozás bizonyos tápanyagokban gyenge. Ezt a funkciót azonban más táplálkozási jellemzők korlátozzák, amelyek olyan részeket igényelnek, amelyek mérsékeltek.

A laktóz koncentrációja, bár nem túl bőséges, mindenképpen szignifikáns a félig puha paszta típusú (1 hónapos fűszerezés) esetében, ami azt jelenti, hogy a termék nem megfelelő az étrendhez specifikus intolerancia miatt. Másrészről a gyógyítás növelése növeli a hisztamin szintjét. Itt a Branzi olyan táplálékgá válik, amely nem alkalmas a táplálkozásra az ilyen típusú élelmiszer-intolerancia ellen. Ez releváns a celiakia és a hiperurikémia elleni táplálkozás szempontjából.

A B-csoportos vitaminok főleg koenzimként (sejtekben) működnek, míg az A-vitamin szükséges ahhoz, hogy a vizuális funkció sértetlen maradjon.

Tekintettel a nagy nátriumkoncentrációra, a Branzi sajtot el kell kerülni vagy jelentősen korlátozni a nátrium-érzékeny hipertónia ellen.

A kalcium és a foszfor bősége ideális tulajdonság azok számára, akiknek támogatniuk kell a csontanyagcserét, például a növekedés során, a terhesség alatt (amikor a Branzi-t higiéniai okokból meg kell főzni) és öregkorban.

Nem engedélyezett a vegetáriánus étrendben (állati eredetű rágcsáló) és vegánban. Nincs ellenjavallata a muszlim és zsidó vallásoknak. Ehelyett ki kell zárni a hinduizmus és a buddhizmus.

A Branzi sajt átlagos része kb. 80 g.

leírás

A Branzi leírása

A Branzi körülbelül 8-15 kg hengeres formában készül. A két, 40-50 cm széles felület diszkó. A 8-10 cm magas sarok konkáv és "V" alakú.

A Branzi sajt kéreg vékony, sima, rugalmas és sárga. A félig főtt és préselt tészta szalmás vagy arany színárnyalattal rendelkezik, és sűrű, szabályos megjelenést mutat egy "partridge" szemével. Félig puha konzisztenciája van a fiatal formákban és keményen a tapasztaltakban.

A fiatal Branzi (1 hónap fűszerezés) édes ízű és finom ízű; az öregedés növelése 6 hónap alatt, akár egy évig, intenzívebbé és fűszeresebbé válik. Az orr a takarmányok és legelők egyértelműen megkülönböztethető növényi jegyzetei.

konyha

Branzi sajt a konyhában

A Branzi sajtot különösen az Orobie hagyományos konyhájában és pontosabban a Brembana-völgyben használják. A legnépszerűbb receptek közül említjük meg a polenta taragnát, a polenta cunsadát és a Branzi-t sörrel.

A Branzi sajttal előételek, tésztaételek és ételek készíthetők. A kulináris célállomás természetesen változik a fűszerkeverék szerint. A kis vagy közepes korú sajtot „asztalhoz” használják, és nem reszelt, a legidősebb formák számára fenntartott célállomást.

A laza Branzi alapja lehet a polenta szószoknak, kanállal, száraz tésztákhoz, rizottó vagy „orzotto” felvertítéséhez. Jegyezzük meg, hogy a pörkölt polenta vagy a bruschetta szeletek a sajt felolvasztott felülete. A Branzi a főtt, grillezett vagy grillezett húsokat is kíséri.

Branzi megőrzése

A Branzi sajtot hűtőszekrényben, 8-9 ° C (90% -os páratartalom) hőmérsékleten kell tartani. Még ellenőrzött környezetben is hajlamos a fehér és a zöld formák felületes érlelésére, a vékony kéregre, amelyet gyorsan el kell távolítani az általános organoleptikus és íz jellemzők károsodásának elkerülése érdekében.

Az összes sajt megőrzése érdekében ajánlatos elkerülni a Branzi csomagolását szintetikus fóliákba, nem lélegző, előnyben részesítve a száraz pamut ronggyal vagy gézzel.