Mi a polc-élet
A "polc" és az "élet" szó szó szerint azt jelenti, hogy "polc vagy polc" és "élet".
A termékkategóriákban az eltarthatósági idő a következőképpen értendő:
"A gyártástól az értékesítésig tartó időszak, amelyben a termék teljes minőségét meg kell őrizni".
Az eltarthatósági idő tehát a vásárlás előtti élettartamnak felel meg.
Az alábbiakban az élelmiszer-környezetben való eltarthatóságról beszélünk.
FIGYELEM! A eltarthatósági idő nem szinonimája a következőknek: " lejárati idő ", " lehetőleg elfogyasztani " és " frissesség ", még akkor is, ha mindegyik korrelált paraméter. A eltarthatósági idő még az „ élettartam ” szinonimája sem, amely - amint azt hamarosan látni fogjuk - megfelel a termék használatának kezdetétől számított időtartamának; különösen a tárgyakra vonatkozik, míg az élelmiszerek esetében előnyösebb a „megőrzés vagy tartósság” kifejezés.
Az eltarthatósági időn túl a termék értékesítésre és fogyasztásra nem alkalmas.
Az eltarthatósági idő meghatározza:
- A maximális értékesítési idő.
- Az az időszak, amelyen belül az élelmiszer meghatározása nem jelent veszélyt a fogyasztó egészségére.
Hőmérséklet-szabályozás
A hőmérséklet a kémiai folyamatok és a mikroorganizmusok szaporodása szempontjából nagyon fontos tényező az eltarthatósági idő szempontjából.
Hőmérséklet és kémia
Az élelmiszerek (valamint az italok, az étrend-kiegészítők, a kozmetikumok és a gyógyszeripari termékek) lebomlása az eltarthatósági idő csökkenéséhez kapcsolódik.
Az eltarthatósági időt erősen befolyásolja a kémiai reakciók. Ezek hajlamosak az anyagok és a szövetek „életkorára”. Ez azt jelenti, hogy a hőmérséklet növekedésével csökken az eltarthatósági idő, és fordítva.
Szinte minden kémiai reakció előfordulhat normál hőmérsékleten (bár gyakran különböző sebességeken), de a legtöbbjük hővel gyorsul.
Általános szabály, hogy a kémiai reakciók a 10 ° C-os hőmérséklet-emelkedésnél kétszer gyorsulhatnak.
Hasonlóképpen empirikusan becsüljük, hogy a hőmérséklet 15 ° C-kal (pontosabban 15, 8-kal) növelve a kémiai reakciók sebességét háromszorosára növeljük.
Például, ha egy anyagot 35 ° C-on tárolunk 30 napig, ugyanaz az öregedés érhető el, amit a 20 ° C-on 90 napig tárolható kémiai reakciók növekedése okoz.
Ugyanúgy, mint sok más elméleti szabály esetében is, ez számos kivételtől függ.
Még mindig tájékoztató jellegű, és arra utal, hogy mennyire fontos a hőmérséklet-szabályozás a termék eltarthatóságára.
Hőmérséklet és elterjedés
Ugyanez az elv alkalmazandó az enzimek reakciójára a szöveti vagy szubsztrát mikroorganizmusok sejtjeiben (baktériumok, élesztők, penészek stb.).
Ami a szöveti enzimeket illeti, ezek hajlamosak felgyorsítani funkciójukat, amíg elfogynak (határidő), amíg a nyersanyag kimerül (szubsztrátumhatár) vagy romlik (termikus határérték).
Néhány példa az enzimatikus reakciókra: a glikogén tejsavvá alakítása frissen levágott húsban, kén és ammónia felszabadítása régi vagy rosszul megőrzött halászati termékekben, a vörös hús érése, a nyers sonka kikeményítése, gyümölcs és zöldség stb.
Bakteriális és gombás anyagcsere esetén (ami szintén kihasználja az enzimatikus hatást) a hőmérséklet növelése minden folyamatban, beleértve a reprodukciós kapacitást is. Ez addig következik be, amíg el nem éri a hőt, ami lassítja vagy megöli őket.
Néhány példa a proliferációra (előnyös vagy nem kívánatos): fehér penész a zúzott sajtok körül, zöld vagy kék penész a kék sajtokban, kolbász tejsavas erjedése, pelyhesítés, joghurt tejsavas erjedése stb.
hideg
Az általunk említett okokból logikus következtetni arra, hogy a hőmérséklet csökkentése növelheti az élettartamot, vagy lassíthatja az élettani kórképek metabolizmusát.
Néhány példa az élelmiszer-megőrzés hőmérsékletszabályozására: fagyasztás, hűtés, konténer szigetelés, hideglánc karbantartás stb.
Csomagolás
A csomagolás olyan akadály, amely segíthet a termék eltarthatóságának meghosszabbításában. Például:
- A nedvesség romlási tényező; az alacsony páratartalmú átvitelű csomagolás és a szárítószerek használata javítja a védelmet.
- Amikor az elsődleges probléma az oxidáció, az alacsony oxigénátvitelű csomagolás, az abszorberek használatával kombinálva segítheti az eltarthatóság meghosszabbítását.
- A módosított légkör alkalmazása a csomagban (a levegő cseréje egy gazdagabb nitrogén keverékkel) meghosszabbíthatja egyes termékek eltarthatóságát.
- Néhány csomagolás antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik.
Lejárat és a szerviz élettartama
Az eltarthatóság az a maximális ajánlott idő, amelyen belül a termékeket el lehet osztani, és amelynek során az áruk "meghatározott minősége" sértetlen marad az elosztási, tárolási és expozíciós fázisok ellenére.
A legtöbb fogyasztási javaslatot a manipuláció szintjére és a normál hőmérséklettel való lehetséges expozícióra vonatkozóan állapították meg.
Végül, bár megértem a bőséges biztonsági rátát, ezek az értékek empirikusak. Az élelmiszer fogyasztása ebben az időszakban nem mindig garantálja a teljes biztonságot, így a határérték felett történő étkezés nem feltétlenül jelent egészségügyi kockázatot.
A legtöbb kutató- és tanúsító szervezet szerint a konzerv élelmiszerek határozatlan időre biztonságosnak tekinthetők, amennyiben nem érik a hőmérsékletet vagy a 32 ° C feletti hőmérsékletet. Ha a konzervek csomagjai érintetlenek, ezek az élelmiszerek biztonságosak lehetnek. Ehelyett elengedhetetlen, hogy eldobják a dentált, rozsdásodott vagy duzzadt burkolatokat.
27 ° C-on a savas élelmiszerek (paradicsom, gyümölcs stb.) 12-18 hónapon belül megőrzik minőségüket; az alacsony savasságú (hús, zöldség, stb.) 2-5 év.
A lejárati dátum kevésbé egyértelmű, mint az "elõnyösen elfogyasztható" (amelyen túlmenõen az élelmiszer nagy része még mindig ehető). A határértéket meghaladó termék biztonságosnak tekinthető, de a minőség már nem garantált.
A legtöbb élelmiszerboltban a készletek forgatásával minimalizálhatók. Ez a rendszer magában foglalja az áruknak a raktárból az értékesítési területre történő áthelyezését, amely elsőbbséget biztosít a rövidebb határidővel rendelkező termékeknek, és ugyanazokat az árucikkeket "az eladók számára elérhetőbbé" teszi az értékesítési polcokon.
Ez nagyon fontos a fogyasztók számára is, mivel mindig élvezhetik az árukat a megőrzési potenciáljukon.
Ha még ez a stratégia nem elegendő ahhoz, hogy elegendő értékesítési árfolyamot hozzon létre, a lejárt termékeket el kell távolítani az eladásból és ártalmatlanítani kell; a törvény által előírt büntetés pénzbüntetés, és néha súlyosabb fegyelmi beavatkozással növelhető.
Az eltarthatósági idő elsősorban az adott termék lebomlási folyamataitól függ, és az esettől függően jelentősen változik. Többnyire több tényező is befolyásolja:
- Fény, hő, páratartalom, oxigén hatás.
- Mechanikai feszültségek.
- Mikrobiológiai szennyeződés (baktériumok, formák stb.).
- Szennyeződés parazitákkal (atkákkal stb.) Vagy állatokkal (egerek, csótányok stb.).
A termék minőségét "módszeresen" egy paraméter elemzésével állapítják meg; például: kémiai vegyület koncentrációja, mikrobiológiai index vagy nedvességtartalom.
Bizonyos élelmiszerek esetében az átlagosan eltartható élettartam meghatározásához elengedhetetlenek az olyan egészségügyi problémák, amelyek a nem több étkezési élelmiszerek fogyasztásából eredhetnek.
A baktérium szennyeződések (hőálló spórák formájában) elkerülhetetlenek és mindenütt jelen vannak. A „túl öreg” élelmiszerek bakteriális proliferációban szenvednek, és potenciálisan felelősek az élelmiszer-mérgezésért.
Az eltarthatósági idő azonban nem tekinthető elegendő pontosságú indikátornak az élelmiszer tárolásának idejére. Például, ha megfelelően van hűtve, a pasztőrözött tej a lejárati dátumot követően további öt napig friss maradhat. Éppen ellenkezőleg, ha a tej már tartalmaz káros bakteriális töltést, az "előnyben részesítendő" paraméter érvénytelen.
Egyes élelmiszerek antioxidánsokkal és tartósítószerekkel gazdagíthatók, hogy eltarthassák az eltarthatóságukat.
Amint láttuk, néhány vállalat kihasználja az indukciós tömítést (tömítő sapkát) vagy vákuumot vagy módosított légköri módszert az oxigénre érzékeny termékek eltarthatóságának elősegítésére.
