édesítőszerek

Zucchero Muscovado, R.Borgacci

Mi a Muscovado Sugar

Muscovado cukor: mi ez?

Muscovado, más néven Khandsari és Khand, egyfajta részben vagy teljesen finomított cukor, jellegzetes melasz ízével.

Egyesek a teljes cukrok csoportjába sorolják.

Technikailag a muscovado olyan cukor, amelyet nem (vagy csak részben) centrifugálnak és finomítanak. A tisztítási fok az alkalmazott eljárásoknak megfelelően változik.

A szemcsés cukorhoz képest (fehér vagy nyers - nyers nem jelenti az integrált) a muscovado magasabb ásványi anyagokat tartalmaz, ezért sokan egészségesnek és táplálónak tartják.

A Muscovado cukrot főként italok édesítésére használják (kávé, tea, stb.), Az ételeket (apróra vágott gyümölcsöt stb.) És cukrászsütemény recepteket. Ez a nyersanyag a rum és más alkohol desztillálására is.

India a muscovado legnagyobb gyártója és fogyasztója a világon.

Táplálkozási tulajdonságok

A muscovado cukor táplálkozási tulajdonságai

Mivel "természetes cukor", sokan úgy gondolják, hogy az muscovado egészségesebb, mint az asztali szemcsés cukor.

Bizonyos körülmények között gyártva a muscovado cukor jobb táplálkozási jellemzőkkel rendelkezik, mivel a cukornádléből (nyersanyagból) magasabb természetes ásványi anyagot tartalmaz.

Röviden összefoglaljuk a muscovado és a normál cukor táplálkozási tulajdonságait.

  • 383 kcal kalória
  • Összes ásványi só 740 mg max
    1. Foszfor (P) 3, 9 mg max
    2. Kalcium (Ca) 85 mg max
    3. Magnézium (Mg) 23 mg max
    4. Kálium (K) 100 mg max
    5. Vas (Fe) 1, 3 mg max

Ehelyett a fehér szemcsés cukor a következő kémiai tulajdonságokkal rendelkezik:

  • Kalória 387 kcal
  • Összes ásványi só - max
    1. Foszfor (P) - mg max
    2. Kalcium (Ca) 1, 0 mg max
    3. Magnézium (Mg) - mg max
    4. Kálium (K) 2, 0 mg max
    5. Vas (Fe) - mg max.

Muscovado cukor VS Finomított cukor

Valójában, a sótartalomra utaló táplálkozási értékek figyelembevételével a muscovado határozottan gazdagabbnak tűnik, mint a finomított szacharóz. Az ásványi szempontból tehát úgy lehetne meghatározni, hogy a másiknál ​​jobb.

Különböző az általános egészségi állapot tekintetében, ami nem alacsonyabb, de nem is jobb, mint a másik. Az asztali cukor nem tartozik a VII. Ez azért van, mert nem képez semmilyen táplálkozási forrást, nem vesz részt az étrend globális egyensúlyában. Ez nem csak a finomított cukorra, hanem a muscovádóra is vonatkozik. Bár az ásványi anyagokban gazdagabb, mint a hagyományos édesítőszer, a muscovado nem vesz részt jelentős mértékben a szóban forgó ajánlott adagok elérésében. Ennek oka, hogy a cukor felhasználására javasolt fogyasztás arányát és gyakoriságát (kevésbé lehetséges) figyelembe véve az ásványi anyagok bevitelére vonatkozó végső hozzájárulás nem releváns.

Általánosságban elmondható, hogy a muscovado cukor kémiai jellemzői nem térnek el nagymértékben a finomított cukor jellemzőitől. Nagyon magas kalóriatartalmú, a szacharóz, oldható diszacharid-glükóz (glükóz + fruktóz) magas koncentrációja miatt. A glikémiás index és a glikémiás terhelés tehát pontosan ugyanaz. Ezáltal a túlsúlyos és bizonyos metabolikus patológiák, például a 2-es típusú diabetes és a hypertriglyceridemia elleni étrend teljes mértékben nem megfelelő; általánosabban véve, az anyagcsere-betegség esetén a cukrot szignifikánsan vagy el kell kerülni, hogy elkerüljék az úgynevezett metabolikus szindróma kialakulását vagy súlyosbodását. Meg kell jegyezni, hogy az egyszerű cukrok feleslege növelheti a fogszuvasodás esélyét. A terhesség alatt, amikor a nők nagyobb valószínűséggel fordulnak elő cukorbetegséggel (úgynevezett gesztációs), ajánlatos nagyon óvatosnak lenni ahhoz, hogy ne túlzsúfoljanak cukorral, még akkor sem, ha a muszkovádó típusú.

A vitamin profil gyakorlatilag nem létezik, kivéve talán a B. csoportba tartozó vízoldható vitaminok minimális koncentrációját. Nem tartalmaz rostot és koleszterint. Laktózt, glutént és hisztamint is tartalmaz; ezért mindhárom kapcsolódó élelmiszer-intolerancia étrendjére alkalmas.

Nem rendelkezik ellenjavallatokkal a vegetáriánus és vegán étrend, valamint a legtöbb filozófia és vallás számára.

A rafinált cukoréval megegyező, a muskovádócukor átlagos része 5 g (kb. 20 kcal - közepes teáskanál, szatén).

Hogyan kell használni

Muscovado cukor élelmiszerekben, italokban és édességekben

A Muscovado cukrot italok összetevőjeként használják (forró, mint a kávé és a hideg, például gyümölcslevek, gyümölcslevek és kivonatok), élelmiszerekhez (például gyümölcssalátákhoz) és süteményes receptekhez.

A muscovado színe barna, enyhén durvább és tapadóbb, mint a legtöbb sötét cukorral. A muscovado-cukor ízét és színét a felhasznált nyersanyag, a cukornádlé kapja. Jól ellenáll a magas hőmérsékletnek és az eltarthatósági időtartamnak.

A legtöbb receptben a Muscovado cukrot helyettesítheti a nádcukor, enyhén csökkentve a folyadék teljes mennyiségét. Egy másik muscovado helyettesítőt mesterségesen nyerhetünk fehér cukor és fekete melasz keverékének körülbelül 1:10 arányú keverésével.

Az indiai muskovádócukor használata édességek előállításához legalább 500 BC-ra nyúlik vissza. A gurszal együtt a muscovado a leggyakrabban használt indiai hagyományos édesítőszer Masala chai-nak (ízesített indiai tea), amely az olvasztott vajjal keverve a roti-ot kíséri. a hagyományos indiai desszertek, mint például a kheer (indiai rizs puding) és a khand chawal (édes rizs).

Muscovado cukor alkoholra

Az indiai muscovado termelés jelentős hányadát használják a desi daru, desztillált alkoholos ital tiltott előállításához.

Muscovado cukor az ayurvédikus gyógyászatban

A Muscovado cukrot a hagyományos Ayurvédikus gyógyszerekben is használják (nem nyugati egyezmények), hogy megkönnyítsék a vér tisztítását, emésztését, javítsák a csont és a tüdő egészségét.

termelés

A muscovado cukorgyártás elemei

A cukor cukortartalmát a cukornád léjéből nyerik, amely kristályosodásig elpárolog. A kristályokon és melaszokon alapuló oldatot massecuite-nak nevezik. A 19. században a muskovádócukor termelésére különböző technikákat fejlesztettek ki, és ma elsősorban három módszerrel állítják elő:

  • Kézi gyártási módszer: a tömeg kristályosítása speciális tartályokban történő hűtéssel és egy spatulával való folyamatos keverésével történik
  • Ipari centrifuga módszer: a 18. század végén és a 19. század elején találták fel. A masszát centrifugával kristályosítjuk, hogy elválasztjuk a kristályban gazdag iszapot, amelyet a melasz által gravitációval elvezetünk.
  • Modern ipari módszerek: szórószárítót használnak.

történelem

A muskovádócukor történelmi jegyzetei

A cukorfinomítási folyamatot az indiai szubkontinensen találták fel 8000 évvel ezelőtt, ahol a cukornádot évezredek óta (a bronzkorból) az Indus-völgyi civilizáció termesztette.

A cukortermelés a brit birodalom fontos kereskedelmi tevékenysége volt. A cukornádot brit gyarmati területeken (Nyugat-Indiában, Indiában, Mauritiusban, Fidzsi-szigeteken) és azon túl termesztették (Kuba, Francia Nyugat-Indiák, Java, Brazília, Puerto Rico, Fülöp-szigetek, Réunion, Louisiana). A cukornád-termelés gyakran rabszolgák vagy kényszerinduktív rabszolgaság használatával jár. A nyerscukrot Európába vagy Új-Angliába szállították, ahol rumban finomították vagy desztillálták, nagy részét magasabb áron exportálták. Az első cukor-finomítók Biharban alapították Kelet-Indiában.

A nyerscukor az alkohol vagy a finomított cukor termelésének piacán került bevezetésre (különösen a glasgowi vagy londoni finomítóknál). A brit birodalomban a melasz tartalmának elvesztéséhez eléggé finomított cukrokat kiváló minőségűnek tartották, míg a magas melasz tartalmú, nyers, a muszkovádónak vagy egyszerűen "barnanek" nevezték.

terminológia

A muscovado nevei

Az ilyen típusú cukor indiai-angol nevei Khandsari és Khand (néha Khaand). A legtöbb más nyelven a név Muscovado, amely a portugál "açúcar mascavado" (finomítatlan cukor) származik.

Nincs igazi jogi definíció a muscovado-ról, mivel nincsenek olyan nemzetközi szabványok, mint a „Codex Alimentarius” vagy a „Védett eredetmegjelölés”. Ez nyilvánvalóan lehetővé tette a termelők számára, hogy ugyanazzal a névvel különböző cukrokat nevezzenek, zavarodva a fogyasztókat a muscovado, a barna / nyers cukor és még a jaggery (a hagyományos, nem centrifugált nádcukor, Ázsiára, Afrikára és másra jellemző) jelentésére. Americas).