általánosság
A Camembert egy tehéntejből előállított virágos héjas sajt (vagy ha nem tetszik). Ezért ez a sajtcsoport - mint például a Brie és a Caprice des dieux - egy puha és fehéres kéreg, amely megjelenése szorosan hasonlít egy virágos rétre (→ virágos kéreg), amely fagyos réteggel van borítva (→ szinuszos fagyasztott kéreg).
Az első történelmi nyomok, amelyek a Camembert megjelenését dokumentálják, a XIII. Századból származnak, és amint levezethetők, azonosíthatják azt a homonim község (Camembert, Normandia, majd Franciaország északnyugati részén) közelében.
Különböző típusok találhatók, mind nemzeti, mind Európa más részein, de az "eredeti" kétségtelenül a Norman francia; Olaszországban valamilyen Camembert is készül, és a legismertebb a Langhe.
Normandy Camembert (a nyerstejből) a francia tejtermelő hagyományokat leginkább jelző francia sajtok egyike, ezért 1983-ban megszerezte az AOC-ot ( Appellation d'Origine Contrôlée ) és 1992-ben az oltalom alatt álló eredetmegjelölést; ez az utolsó tanúsítvány hasonló a OEM-hez (Védett eredetmegjelölés ).
A Gallia kontextusában Camembert három fő típusát különböztethetjük meg: a Normandia OEM-t, a másutt gyártott kézműves termékeket és az ipari típusú termékeket. Normandia Camembert és kézművesek kizárólag nyers tejből készülnek, míg az ipari szakemberek számára pasztőrözött folyadékokat használnak.
Kémiai táplálkozási összetétel
A Camembert minimális zsírtartalma körülbelül 45% (a szárazanyagra becsülve); ez minden bizonnyal fontos mennyiség, amely különleges korlátozásokat ír elő a táplálkozási területen, de nem szabad elfelejtenünk, hogy a camembert hasznos tejtermék:
- Magas biológiai értékű fehérjék műanyag hozzájárulásához
- Csontosodáshoz, a kalcium és a foszfor koncentrációjának köszönhetően
- A bőr számára; a szabad gyökök és a FAD-koenzimek szintézise a vit. A és vit. B2 (riboflavin).
Azonban a magas kalóriasűrűség (ami elsősorban a figyelemre méltó lipidkoncentrációnak köszönhető) szinte teljesen kizárja annak alkalmazását túlsúly esetén, és jelentősen korlátozza a normál súlyú alanyok számára.
| Összetétel: 100 g Camembert - Az INRAN élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A koleszterin meglehetősen magas, és bár a táblázat nem tartalmazza a zsírsavak eloszlásának részleteit, elképzelhető, hogy a prevalencia a telítettektől függ; Összefoglalva, Camembert nem alkalmas a hypercholesterolemia elleni étrendre.
A legtöbb sajthoz hasonlóan Camembert is gazdag nátriumban; ez az ásványi só szerepet játszik a magas vérnyomás patogenezisében, ezért a lehető legnagyobb mértékben korlátozni kell a magas vérnyomásban szenvedők étrendjében.
Higiéniai szempontok
A nyers tej Camembert egy olyan tejtermék, amely a Brie-hez hasonlóan számos kritikus ponttal rendelkezik a higiéniai és egészségügyi szempontból; nem meglepő, hogy a múltban számos problémát okozott a fogyasztók egészsége. Lássuk, miért!
Az „ Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231” folyóiratban közzétett, „A kiskereskedelmi szakaszban hozott egyes sajtfajták higiéniai és egészségügyi minőségének értékelése ” című tanulmány azt mutatta, hogy egyes márványozott és öntött sajtok: hajlamosabbak a bakteriális szennyeződésre. Ezek közül Camembert (és nem csak!) Megállapítást nyert, hogy érzékeny a Listeria monocytogenes, egy olyan baktérium fogadására, amely felelős a magzatra és az immunhiányos emberekre ártalmas élelmiszer mérgezésért.
Végső soron a veszélyeztetettek (terhes nők, nagyon kisgyermekek, idősek, egészségtelen, immunszuppresszált stb.) Esetében célszerű elkerülni a Camembert-ot, vagy opcionálisan csak az ipari, pasztőrözött tejet választani.
Gasztronómiai felhasználás vázlata
Camembert egy asztali sajt, amelyet a Brie-szel ellentétben gyakran használnak a konyhában. A leggyakoribb kulináris készítmények a sült sajtkrokettek és a fondü-töltött choux.
A francia választott borászati társaság egyesíti a Camembertot gyümölcsös és testes vörösborokkal (Bordeax vagy Burgundia), míg Olaszországban a Nobile di Montepulciano és a del Carema jellemző organoleptikus és íz jellemzői előnyben részesülnek.
Brie-hez képest Camembert szükségszerűen kis formában készül. Ez megváltoztatja a kéreg / paszta arányt, és megkülönbözteti a fűszerkeverék sebességét és típusát, amely utóbbi nagyobb; ez a tulajdonság a Camembert kissé intenzívebb aromáját és ízét adja.
NB ! A rosszul megőrzött Camembert (magasabb hőmérsékleten, mint a hűtés és / vagy a túlzott idő) nagyon kellemetlen ötleteket mutat az ammónia számára.
Leírás és termelés
A Camembert fehér színű és nemezelt megjelenéssel rendelkezik, mivel egy vékony penészréteg borítja. Szintén a Brie-hez hasonlóan a centripetális érlelés jellemzi (vagyis először belsejéből indul), ezért szilárdabb konzisztenciát mutat a közepén, és krémesebb, mivel közelebb kerül a kéreghez. A tészta színe világos, sárgás, finom íze és illata van. A formák átmérője 10-11 cm és vastagsága 2, 5-3cm, míg a tömege 225-250 g körül van. A kisebb méretek vagy a standard részek ipari formái nem ritkák, míg a kézzel készített Camembert esetében ez nem megengedett.
A Camembert-ot úgy nyerik, hogy a nyers tehéntej hőmérsékletét enyhén emelik (anélkül, hogy ez pasztörizálná), azonnal beoltaná egy bizonyos mezofil heterofermentatív baktériumok (Genus Leuconostoc ) törzsével együtt. Így a túró képződik, amelyet ezután kockákra vágunk, sózunk és hengeres formákba helyezünk. A formákat 6-12 óránként mozgatják, hogy a szérum kifolyjon. 48 óra elteltével minden forma alacsony és hengeres alakú, súlya 350 g. Ezen a ponton minden formát permetezünk a Penicillium camemberti gombát tartalmazó folyadékkal, és legalább 3 hétig hagyjuk érlelni.
A paszta kezdeti pH-ja meglehetősen savanyú (a bakteriális hatás miatt 4, 7), de fokozatosan lúgosodik a gombás hatással. Törvény szerint a Camembert érlelése nem kevesebb, mint 3 hét (de néhány 6-8), és általában száraz környezetben történik. A Camembert-csomagolás magában foglalja a szigetelőpapír, a karton- vagy nyárfa-tárolóedények (forgácslapok) használatát is.
A Camembert-nak jellegzetes szaga van, amely néhány nagyon specifikus vegyületnek tulajdonítható; ezek a következők: diacetil ("vaj pattogatott kukorica" aromája), 3-metil-butanál és metion (metionin lebontása), 1-okt-3-ol és 1-okt-3-on (zsír degradáció), fenil-etil-acetát; 2-undekanon, dekalakton, vajsav és izovalerinsav (az „edző zokni” tipikus szaga).
Történelmi vázlat
Úgy vélik, hogy Camembertot először 1791-ben Marie Harel, egy normál paraszt, a Brie papja ihlette. Nyilvánvaló, hogy a tényleges diffúzió a termelési ciklus iparosodásának közelében van, ezért a XIX. Század végén. 1890-ben M. Riedel mérnök építette a sajt szállítására szolgáló fadobozt, ami lehetővé tette külföldre történő exportját (nagy sikerrel találkozott az USA-ban). Kezdetben a kéreg fehér színe véletlenszerű volt, és csak a 20. században (70-es években), a penész használatának köszönhetően a Camembert szabványos követelményévé vált.
Irodalom:
- Sajt Atlas: Útmutató a világ több mint 600 sajtához és tejtermékéhez - G. Ottogalli - Urlico Hoepli kiadó Milano - pag 238-239.
