Mi az Acrolein
termelés
Az akrolein a GLYCEROL [zsírsavakkal észterezett trigliceridekben (lipidek)] katabolizmusából származik, és jelentősen előállítható:
- A zsírok és a sütőolajok füstpontjának hőkezelése a főzés során
- Cigarettázás (dohányzás)
- A szőlőmust helytelen erjesztése a borágazatban; ezt a reakciót a tejsavbaktériumok enzimjei katalizálják (feldolgozási hiba esetén), amelyek a mustban lévő GLYCERIN-ből kiindulva felszabadítják az akroleint.
NB ! Az is lehetséges, hogy kémiailag reprodukáljuk az akrolein glicerin dehidratálását a Skraup Synthesis 1 alkalmazásával.
toxicitás
Az akrolein rendkívül szennyező és káros szennyezőanyag az emberek számára; a légköri aldehidek 2% -át, a FORMALDEHYDE-t (TOT 50% -át) képezi, ez a legveszélyesebb molekula. Néhány, 1978-ban Kane Alare által végzett tanulmány kimutatta, hogy az akrolein és a formaldehid szinergikusan hatnak a versenyképes agonistákra, ezért a légköri expozícióból adódó nyálkahártya-irritációk termelését és súlyosságát különösen koncentrációjuknak (akrolein + formaldehid) kell tulajdonítani. az illékony aldehidek teljes jelenléte helyett.
Annak ellenére, hogy az akrolein mennyiségi szempontból kevésbé van jelen, mint a formaldehid, jelentősen nagyobb irritációs potenciállal rendelkezik; még alacsony koncentrációk esetén is a szem és a légutak nyálkahártyáinak kötődő nyálkahártyáinak gyulladását okozza. Az akrolein folyamatos expozíciója határozza meg:
- A nyálkahártya irritációja
- A légzési sebesség csökkentése
- A kolinerg reflexen végzett stimuláció által kiváltott bronchokonstrikció
- Májkárosodás okozta enzimatikus egyensúlyhiány: az alkalikus foszfatáz + növekedése a transzaminázoknál = a kortizol-szekréciók növekedése (hipofízis-mellékvese visszacsatolás)
NB ! Ha a keringésben jelen van, az akrolein potenciálisan mérgező lehet a vesére, és minden bizonnyal erősen irritálja a húgyhólyag és a húgycső nyálkahártyáját. Ez az irritáció erythematous típusú kitörésekké alakulhat3.
Szakmai védelem
Lupoping et al. kimutatta, hogy a formaldehid (de természetesen az akrolein is) potenciálisan rákkeltő molekula mind az orr, mind a nyelőcső nyálkahártyája számára, és valószínűleg felelős a leukocémiaért . A kapott eredmények alapján az olasz Rákkutató Szövetség (AIRC) ezeket a molekulákat „ munkahelyi expozíciós szempontból veszélyesnek ” minősítette (lásd a formaldehiddel és akroleinnal érintkező munkadarabokat).
Acrolein sütőolajban
A magas akroleintartalmú élelmiszerek különösen sültek vagy hevesen főznek egy tányéron vagy egy serpenyőben. Az akrolein felhalmozódik az extra használt és gyakran már kimerült olajokban, ezért az akrolein leggazdagabb élelmiszerforrása a FRIED ételekből eredő, és a kollektív vendéglátásban (rotisseries, éttermek és gyorsétterem) szolgál .
Az akrolein képződését az élelmiszerekben úgy határozzák meg, hogy meghaladják a füstpontot, azaz azt a hőmérsékletet, amely felett az olaj kezd:
- Szabad szürke füst
- Elveszíti tápértékeit
- TOXIC kataboliták felszabadítása
A füstpont túllépése után az akrolein termelése magasabb a telítetlen növényi olajokban, különösen azokban, amelyek jó mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaznak (szója, len, szőlőmag, dió, stb. .
Az olaj, amely kevésbé akroleint bocsát ki a főzés során, kétségtelenül az ARACHIDE olaj, mert 35% polineparadós zsírokat tartalmaz, majd a napraforgómag (55%). NB ! Az olajtermelésre szánt napraforgómagot genetikailag mutálják, hogy növeljék az olajsav koncentrációját, ezáltal növelve a füstpontot; ezért a napraforgóolaj potenciálisan genetikailag módosított szervezet (GMO - Skoric D. és mtsai, Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Azonban meg kell határozni, hogy minden vetőmagolaj (beleértve a mogyoróolajat is) jelentős mennyiségű akrolein kibocsátáson megy keresztül, csak egy sütés után, ezért NEM szabad többször használni. Éppen ellenkezőleg, a szűz (vagy extra szűz) olívaolaj jó dohányzási ponttal is rendelkezik (az egyszeresen telítetlen zsírsavak elterjedtségének köszönhetően), és úgy tűnik, hogy még 2-3 egymást követő sült étel ellen is képes ellenállni; ezt a tulajdonságot az antioxidánsok magas tartalma indokolja, amelyek nagymértékben korlátozzák az akrolein jelenlétét az olajban.
NB ! A magolajok NEM tartalmaznak azonos mennyiségű antioxidánsokat, mert ipari feldolgozás során kémiai oldószerekkel, például hexánnal, butánnal, propánnal stb. ( Indart A és munkatársai, Free Radic Res 2002).
Végső soron célszerű minimálisra korlátozni a sült ételek fogyasztásának gyakoriságát, különösen, ha máshol vásárolnak; emellett az akrolein kialakulásának megakadályozása érdekében ajánlatos:
- Tartsa tiszteletben a füstpontot
- Ha földimogyorót vagy napraforgóolajat használ, használjon egyetlen süteményhez
- Előnyben a szűz vagy extra szűz olívaolaj
Irodalom:
- A farmakológiailag aktív heterociklusos vegyületek kémia - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - 81: 83
- Jogi orvoslás és a kapcsolódó tudományok szerződése - G. Giusti - 151-152
- Onkológiai orvostudomány - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa –Elsevier Masson - 1764.
