általánosság
A kolbász állati eredetű élelmiszerek. Hagyományosan ezek a tartósított húsok, amelyek a kikeményített húsok és az első alapvető élelmiszercsoport közé tartoznak.
FIGYELEM! Bár a kolbászok nagy része is darált szalámi (pl. Szalámi), ezek a két tulajdonság teljesen NEM két szinonim; Gondolj csak a culatello-ra, a bresaola-ra és a hengerelt pancetta-ra, amely egy darab egész hús feldolgozását foglalja magában, majd a bevonat betöltése után érlelt.
Sokféle kolbász van; a darált húsúak között emlékeztetünk: nyers és nem fűszerezett (kolbász), nyers és kevés fűszeres (cotechino, pot salami, zampone, salama da sugo), nyers és fűszerezett (szalámi), főtt (mortadella, wurstel, coppa di testa), füstölt (nduja, füstölt kolbász) stb.
Borító - állati bél
A kolbászok bevonata lehet természetes vagy szintetikus. A természetes üreges szervekből, azok részéből vagy állati eredetű bőrből áll; néhány klasszikus példa a vékonybél, a vastagbél, a húgyhólyag, a gyomor és a héj. Ezek a burkolatok nem mindig ugyanazon állatból származnak, amelyet levágtak húst; sőt, figyelembe véve, hogy a kolbászok többsége sertésalapú (binomiális nómenklatúra: Sus scrofa domesticus ), és a felnőtt sertést nagy átmérőjű bél jellemzi, rövid ízesítésű készítmények esetében ez a nyersanyag általában nem megfelelő ( inkább a borjú előnyös). Összességében a hosszúkás szárított húsok (kolbászok, szárított kolbászok, szalámi stb.) Esetében a következők: a borjú kis és vastagbélje, a ló kis és vastagbélje, a sertés kis és vastagbélje.
Ami a húgyhólyag kolbászát illeti, a leghíresebbek a ventricina (a nyers és fűszerezett szalámi típus), a salama da sugo ferrarese (egyfajta többé-kevésbé fűszerezett szalámi, melyet főznek vagy nyersen fogyasztanak, attól függően, hogy melyik szalámi van, típus), a culatello (egy egész nyers hús kolbászt), néhány finom halott, nagyon hosszú fűszeres szalámi (például a Ferrara bondiola, még 2 év). Ami a kolbászokat érinti, a zampont (sertés üreges héja) említjük.
A kolbászok bevonatát természetesen nem használják természetesen. Szükséges kiüríteni őket, szárítani őket (eltávolítani a nyálkát), mosni, zsírtalanítani, megtisztítani, végül sózni, dohányozni vagy szárítani őket; ez vonatkozik a hólyagra, de különösen a bélre. MEGJEGYZÉS : A héj helyett elengedhetetlen a helyes kaparás alkalmazása az összes felesleges sörték eltávolításához.
Alternatív bevonatok
A várakozások szerint a kolbászok bevonata másfajta is lehet. A természetes anyagok mellett, különösen ipari szinten, gyakran használják a cellulóz burkolatokat, a kollagén burkolatokat és az összegyűjtött burkolatokat.
A cellulóz burkolatok főként növényi eredetűek, de nem természetesek. A legtöbb esetben műanyag anyagokat is tartalmaznak fizikai jellemzőik megvalósítása érdekében; nem szerkesztettek.
Ezzel szemben a kollagén burkolatok ehetőek, és főként a főtt húskészítmények zsákolásához használatosak. Ezeket bizonyos húsfeldolgozási hulladékokból, például bőrből és csontokból nyerik.
A galléros burkolatok alapvetően külföldi termelésűek; ezek az átfedő és ragasztott bélhámlásokon alapulnak. A használat ugyanaz, mint az állati bélben.
A kolbászok számára egy utolsó, meglehetősen eltérő kategóriájú burkolat van; 100% szintetikus alapanyag, alapvetően műanyag. A főtt kolbászokhoz, különösen alacsony minőségűekhez használják; ezeket belsejébe helyezik, vákuumcsomagolva, hőre lezárva és főzve. Nyilvánvaló, hogy ezek NEM ehetőek.
Táplálkozási jellemzők
Eddig olvastam, hogy tisztában kell lenni azzal, hogy a különböző típusú kolbászok között lehet, hogy jelentős különbségek vannak a legkevésbé.
A bresaoláról és a cotechino-ról beszélve, természetesen nem könnyű „minden füvet kötegelni”; ezért igyekszünk általános áttekintést adni a lehető legpontosabbnak és pontosabbnak.
Természetesen minden kolbász (őrölt vagy egész hús) nagy sótartalmú. Ez az összetevő, amelyet tartósítószerként és fűszerként használnak, részben (40%) nátriumból áll. Ez az ásványi anyag potenciálisan étrendi többletet érint, ami negatív következményekkel jár az emberi egészségre (nyilvánvalóan az olasz lakosságra utal). Úgy tűnik, hogy felelős a vérnyomás növekedéséért (nagyon fontos szív-érrendszeri kockázati tényező), még akkor is, ha ez főként predisponált, elhízott és ülő alanyoknál fordul elő. Az étrendben a nátrium-felesleg további ismert következményei kevésbé ismertek, de mégis nem kívánatosak; ezek a következők: gyomorbetegségek, emésztőrendszerben a rák fokozott kockázata és a vizelet túlzott kiválasztása a vizeletben (nemkívánatos állapot a növekvő egyének és a csontritkulás veszélyeztetettjei számára). A kolbász tehát "szabad" nátrium-táplálékforrás, amely a diszkrecionális rész (a főzés során vagy az asztalnál hozzáadva) mellett drasztikusan meg kell szüntetni vagy csökkenteni.
Meg kell jegyezni, hogy a kolbászok többsége zsírban gazdag. Ami az energiatípusú molekulákat vagy a triglicerideket illeti, amellett, hogy túlzott mértékben hozzájárul a magas kalóriatartalom meghatározásához (amely nem alkalmas a túlsúlyos étrendre), úgy tűnik, hogy nagy mennyiségű telített láncot jellemez. Továbbá a zsíros kolbász sok koleszterint is tartalmaz. A telített zsírsavak felelősek a negatív anyagcsere-hatásért, mert (ha a telítetlenek túlzott vagy egyensúlyhiányosak) kedveznek a teljes koleszterin és mindenekelőtt az LDL-frakció (rossz koleszterin) növekedésének. Ez a körülmény (a hidegvágásokban lévő koleszterin-bevitel romlása), mint például a magas vérnyomás, nagyon fontos kardiovaszkuláris kockázati tényező.
Emlékeztetünk arra, hogy a kolbászok nitrátjai és nitritjei (antioxidáns és tartósító adalékanyagok) az emberi egészség kedvezőtlen elemét jelentik; ezek az adalékanyagok valójában korrelálnak a gyomorban előforduló rákkeltő nitrozaminok születésével, és a nátrium-többlet segítségével elősegítik az emésztőrendszer neoplazia kialakulását (gyomor és bél).
Szerencsére a sovány és a meg nem töltött kolbászok (culatello, bresaola) kevesebb ellenjavallattal rendelkeznek, mivel vékonyak és nitrátok és nitritek bevitele nem hasonlítható össze mással.
A többi tápanyag esetében a kolbász kiváló biológiai értékű fehérjék forrása. Sok vasat tartalmaznak, ami különösen fontos a termékeny és terhes nők étrendjében; higiéniai okokból azonban a nyers kolbászok nem engedélyezettek az utóbbi esetek étrendjében.
Nincs jelentős mennyiségű kálium. A vitaminok is bőségesek (különösen a B csoportban), bár a dehidratáció és az érés jelentősen csökkenti azokat.
A kolbászok (különösen a zsírok) fogyasztását heti 1-2 alkalommal, 100 g-nál kisebb mennyiségben kell korlátozni (az étrendben lévő összes nátriumtartalomtól függően); a gyermek etetésében jobb lenne, ha nincsenek jelen, és semmiképpen sem szisztematikusan és / vagy nagy adagokban.
