rákfélék
A rákfélék gerinctelen víziállatok, azaz amelyek nem rendelkeznek a belső csontvázzal, de védik magukat az exoszkeleton vagy a carapace nevű TÍPUSÚ páncélon keresztül, amely körülhatárolja őket az ízeltlábúak csoportjában.
Az emberi táplálkozásban használt rákfélék a Decapodok, amelyek tovább differenciálódnak: macruri, brachiuri és stomatopodi; az alábbiakban részletesebben elemezzük az olaszok (és mások) takarmányozását.
NB ! A rákfélék eredete nem mindig szinonimája a helyi lakosság nagyobb fogyasztásának, mivel köszönhetően a halászatnak és az exportnak, vagyis inkább a külföldi termékek használata a napi étrend része.
Rákfélék kémia
Zsír és koleszterin tartalom
Ellentétben azzal, amit sokan gondolnak, a rákfélék olyan élelmiszerek, amelyek alacsony zsírtartalmúak (trigliceridek); ami azt jelenti, hogy kevésbé alkalmasak az elhízott személyek étrendjében vagy a metabolikus szövődményekben (amelyek nagyobb hajlamúak az atherogenezisre) a magas koleszterin-tartalom.
Igaz, hogy jó arányban tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavat (PUFA) és kiváló arányt az omega3 és az omega6 (esszenciális zsírsavak - AGE) között, de ez nem elegendő ahhoz, hogy igazolja az élelmiszerrel való visszaélést olyan kóros állapotokban, mint a hypercholesterolemia, vagy ami még rosszabb, a metabolikus szindróma.
NB. Egyes tengeri rákfélék meglehetősen magas nátriumtartalmúak, úgyhogy a hipertóniában szenvedők szokásos étrendjében nem kívánatosak.
Pozitív szempontok
Ugyanakkor a rákféléknek is pozitív táplálkozási jellemzői vannak: ezek közül néhány vasban gazdag, mások kalciumban, tiaminban (B1-vitamin), riboflavin (B2-vitamin), niacin (vit. PP) és (piros), Asztaksantin, erősen anti-oszitid A-vitamin.
A legtöbb állati termékkel ellentétben (néhány kivételtől eltekintve) a rákfélék a rendelkezésre álló szénhidrátok (0, 5% kcal TOT) energiáját tartalmazzák, és kizárólag egy másik NEM elérhető cukor: kitin ; ez egy OMO-poliszacharid, amely acetil-glükózamin (glükózszármazék) hosszú láncaiból áll, amelyek a rovarok köpenyében is jelen vannak.
A hústól és a halaktól eltérően a kagylófehérjék több arginint tartalmaznak, mint a kreatin.
Néhány rákfélék tápértékei
| Tápértékek | Macruri | Brachiuri | Stomatopoda | |||
| homár | homár | garnélarák | garnélarák | rák | Canocchia | |
| Víz (g) | 80, 95 | 82, 24 | 79, 91 | 74, 91 | 79, 57 | 80 |
| Energia (kcal) | 77 | 77 | 101 | 101 | 84 | 69 |
| Szénhidrátok (g) | 0 | 0 | 09:13 | 09:13 | 0 | 2.3 |
| Fehérjék (g) | 16:52 | 15.97 | 00:39 | 00:39 | 18:29 | 13.6 |
| Lipidek (g) | 0.75 | 0, 95 | 01:47 | 01:47 | 0.6 | 0.6 |
| PUFA (g) | 0296 | 0293 | 0.75 | 0.75 | 00:13 | - |
| Koleszterin (mg) | 127 | 114 | 36 | 36 | 42 | 85 |
| Tiamin (mg) | 00:02 | 00:07 | 0024 | 0024 | 0043 | - |
| Riboflavin (mg) | 0014 | 0032 | 0034 | 0034 | 0043 | - |
| Niacin (mg) | 1591 | 2208 | 00:17 | 00:17 | 1.1 | - |
| Nátrium (mg) | 423 | 58 | 705 | 705 | 836 | - |
| Vas (mg) | 00:26 | 0, 84 | 0.6 | 4.3 | 00:59 | - |
| Kalcium (mg) | 84 | 27 | 19 | 19 | 46 | - |
Gyakorlati szempontok
Ahogy sok olvasó már tudja, a rákfélék eltarthatósága korlátozottabb, mint a húsé; ez egyrészt a szabad aminosavak magas tartalmának tulajdonítható, ami az élelmiszert lényegesen érzékenyebbé teszi a nitrogént (N) kibocsátó mikroorganizmusokra, de mindenekelőtt az ENZYMATIC OWN gyors változásaira (ami azonban ellentétben áll az előző mechanizmussal, bár növekszik) az ammónia bűzössége nem veszélyezteti az egészségességét).
Rákok és divertikulózis
Egy másik szempont, amit figyelembe kell venni, a carapace lenyelésének jelentősége vagy nem; néhány kis rákféléket (például garnélarákot) és az összes molekulát (rákféléket, amelyek épp most elvesztették a hasadékukat, és új fejlődést alakítanak ki) egészben lehet fogyasztani és nem héjazni; ebben a tekintetben emlékeztetünk arra, hogy a divertikulózisban szenvedő betegeknél a carpace fragmensének (bár mikroszkopikus vagy lágy) egy esetleges behatolása a divertikulumba gyulladhat, könnyen diverticulitissé fejlődhet. A divertikulózisban erősen ajánlott a teljes rákfélék levágása nélkül.
Hányszor hetente?
A kagylók olyan diszkrét táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerek, amelyek a szokásos állati eredetű termékek érvényes alternatívája; azonban a tengervíz nátriumtartalmának és a koleszterin gyakran jelentős koncentrációjának megtartása miatt ajánlott a "szelektív" fogyasztás (a legmegfelelőbb faj) és minden esetben ritkán, vagy legfeljebb 1-2 heti adagolásra korlátozva.
Garnéla Bisque (rákfélék)
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onIrodalom:
- Az olasz tengerek étkezési állatok - A. Palombi, M. Santarelli - 364
- Élelmiszer mikrobiológia - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
