Lásd még: keményítő - rizs keményítő - kukoricakeményítő - búzakeményítő - burgonyakeményítő
Mi az?
A búza keményítőt lágy búzaszemekből ( Triticum vulgare ) nyerik, lisztre redukálva és vízben áztatva; a termék őrlése következik, ezt követően szűréssel, centrifugálással, szárítással és por csökkentésével végezzük.
A búza keményítő A típusú granulátumból és B típusú granulátumból áll; az előbbi, nagyobb (30/40 μm) lencse alakú, míg az utóbbi kis méretű (2/6 μm), gömbölyű, csíra és rétegződés nélkül.
Lisztérzékenység
Jellemzők és felhasználások
A búzakeményítő zselatinizációs kezdeti hőmérséklete (T0) körülbelül 58 ° C. Kezdetben jelentősen megduzzad a keményítő szerkezete, a rendszer viszkozitása megnő, majd az így megduzzadt szerkezet törése és a keményítőanyag szivárgása a vízbe. Ez a zselatinizáció növeli magának a keményítőnek az emészthetőségét is, így könnyebben hidrolizálható és az emésztőenzimrendszerek (alfa- és béta-amiláz) által megtámadható.
Hideg vízben és etil-alkoholban nem oldódik, a búzakeményítő forró vízben duzzad; ez természetes élelmiszer-sűrítőszerként hasznosítható az élelmiszeriparban, bár e célból általában előnyösebb a kevésbé költséges kukoricakeményítő. Ugyanezt a műveletet lehet használni egy extremporán, gazdaságos, de még mindig hatékony, forró vízzel hígított búzakeményítő alapú ragasztó előállítására. A kolloid vizes oldat (salda d'amido) a bőr bőrpuhító szereként is használható, gyomor gyulladás elleni védőszerként, néhány beöntés alapjaként és a jódmérgezés ellenanyagaként.
A búza keményítő két különböző polimerből áll:
- Amilopektin (70-75%): elágazó molekula, könnyebben emészthető, magas glikémiás indexgel, felelős a zselatinizációért;
- Amilóz (25-30%): lineáris molekula kisebb viszkozitású, felelős a keményítő átszervezéséért főzés után (rezisztens keményítő, elavult kenyér, stb.).
A 350 Kcal / 100g-os búzakeményítő energiaértéke nagyon magas a szénhidrátok jelenlétének köszönhetően, zsírokkal és fehérjékkel.
